Jonathan Barthelmess parle de la vie au-delà de la cuisine et des conseils pour les aspirants chefs

Anonim

Jonathan Barthelmess travaille dans le secteur de la restauration depuis dix-huit ans, à la fois comme chef de cuisine et comme chef de cuisine distingué dans les coulisses.

Il n'est donc pas surprenant que le chef cuisinier et restaurateur de Sydney, âgé de 33 ans, ait reçu des éloges de tous les coins du cercle des gourmets pour son travail culinaire.

Et si cela ne suffit pas, Barthelmess a également réussi à faire naître deux restaurants très différents dans une ville au goût exigeant et à la réputation de mâcher des restaurants stagnants et de les recracher.

D'Marge s'assoit avec le copropriétaire de l'Apollo et Cho Cho San pour connaître ses conseils pour survivre à la chaleur de la cuisine, comment réussir en tant que restaurateur de Sydney et la question pressante de tout le monde: que faire avec ça? sur l'agneau au frigo?

MH: Quelle est votre définition de la bonne nourriture?

JB: Facile. Pour moi, la bonne nourriture doit être simple, savoureuse, propre et, surtout, axée sur les produits. Pour moi, manger des produits fins consiste à manger une figue en saison ou à manger des asperges fraîches au lieu d’importer. L'aspect présentation consiste à laisser les ingrédients seuls et à laisser le produit parler pour lui-même.

MH: Venant d'une famille grecque, est-il sûr de supposer que la cuisine était toujours dans votre sang?

JB: Oui, c'est définitivement sûr. J'ai grandi avec mon grand-père, qui était aussi chef, et il était donc naturel que je suive ce chemin.

MH: Et tu étais comme un gamin?

JB: En tant qu'enfant, j'étais en fait obsédé par le surf. Curieusement, c'est l'une des raisons pour lesquelles je suis devenu chef, de sorte que je puisse surfer pendant la journée et travailler et cuisiner le soir pour gagner ma vie.

“Vous devez apprendre votre métier à l'intérieur et à l'extérieur. vous devez être capable de faire chaque travail dans le restaurant avant même d'envisager d'en exécuter un.

MH: Quelle est la chose la plus difficile d'être un chef que les gens ne réalisent pas?

JB: Dans mon esprit, rien n'est difficile si c'est ce que tu aimes faire. Être chef est un choix de vie et c'est mon choix. Cela dit, cela diffère complètement de ce que font les autres en termes d’heures de travail.

Lorsque tout le monde passe du bon temps - anniversaires, mariages, célébrations - vous travaillez habituellement. Il peut aussi être extrêmement difficile de maintenir une relation si votre partenaire ne travaille pas déjà dans le secteur.

MH: Quelle serait votre plus grande réussite à ce jour?

JB: Utiliser mon profil de chef pour recueillir des fonds pour des œuvres de bienfaisance et aider d'autres personnes. Dans le passé, nous avons participé au programme Dine Smart pour StreetSmart. C'est là que nous demandons aux convives de faire un petit don à StreetSmart sur leur facture.

C'est certainement l'un de mes moments les plus fiers où je suis heureux d'admettre qu'en décembre dernier, entre Cho Cho San et The Apollo, nous avons amassé plus de 11 000 $.

Et la semaine dernière, The Apollo a participé au Supper Club for Camp Quality - le plus grand dîner en Australie, qui a rassemblé plus de 1 800 personnes de charité dans 150 des meilleurs restaurants d’Australie.

MH: Je suppose que la nourriture n'était pas trop mal alors?

JB: Nos invités ont dîné à la table de notre chef avec 2 magnums de champagne Piper Heidsieck et quelques excellents vins Robert Oatley. Mais le fait était de pouvoir contribuer à améliorer la vie des enfants atteints de cancer.

MH: Quelle est la chose la plus chère que vous ayez eu le plaisir de manger?

JB: Il faudrait des truffes blanches et la meilleure qualité Wagyu au Japon. En Italie, j'ai mangé des truffes blanches sur un beau risotto dans un restaurant Michelin 2 étoiles et cela m'a coûté environ 140 dollars australiens. C'était incroyable et vaut chaque dollar.

Le meilleur Wagyu que j'ai eu était dans un restaurant Shabu Shabu à Ginza; le boeuf était hors de ce monde mais je ne suis pas sûr de combien le Wagyu était. Notre facture pour le dîner a fini à 400 dollars australiens par personne.

Si nous parlons indépendamment du coût, la chose la plus mémorable que j'ai jamais mangée est probablement de la mozzarella fraîchement préparée dans Campaigna, directement du producteur.

MH: Qu'est-ce qu'un homme doit cuisiner s'il veut impressionner son rendez-vous?

JB: Je ne peux pas donner ça! Vous avez besoin de quelque chose de sûr, donc certainement quelque chose que vous avez fait cent fois auparavant. Je commençais la soirée avec un cocktail et ensuite je cuisinais quelque chose comme un morceau de poisson grillé avec des salades intéressantes. Je ne cuisinerais pas avec du fromage bleu ou des abats.

Et je resterais bien loin de cuisiner un steak parce que tout le monde aime leur steak préparé différemment. Rappelez-vous que vous ne savez pas ce que votre date aime pour le moment. Je lui ferais cependant cuire le Saganaki de l'Apollo - c'est une forme de fromage pané grec.

"Une fois que vous comprenez combien il est extrêmement difficile de gérer un restaurant et que vous voulez tout mettre en jeu, allez-y."

MH: Je suis donc rentré du travail pour un morceau d'agneau dans le frigo. Quelle est la meilleure chose que je puisse faire avec ça?

JB: question facile. Frottez beaucoup de sel, de poivre et d'origan sur l'agneau et faites-le cuire au barbecue. Une fois l'agneau rôti à votre goût, habillez-le avec de l'huile d'olive, du jus de citron et un peu de yaourt. Découpez une laitue iceberg et utilisez le jus de repos pour habiller la salade. Le dîner est prêt à partir.

MH: Vous êtes passé de la cuisine grecque à la cuisine japonaise moderne avec les restaurants Apollo et Cho Cho San. D'où vient l'inspiration de votre nourriture?

JB: Je dois dire que j'ai été principalement inspiré par mes voyages. J'aime vraiment la simplicité de la cuisine japonaise; ses produits sont axés sur les principaux éléments de l'alimentation. C'est quelque chose sur lequel je me suis concentré toute ma carrière, quelle que soit la cuisine que je cuisine, que ce soit en grec ou en japonais.

MH: Gérer un restaurant, ce n’est pas une promenade dans le parc, encore moins dans un marché aussi compétitif. Quels conseils avez-vous pour ceux qui aspirent à entrer dans l'industrie?

JB: Vous devez apprendre votre métier à l'intérieur et à l'extérieur. Vous devez travailler à l'arrière de la maison et à l'avant de la maison et vous devez être capable de faire chaque travail dans le restaurant avant même de pouvoir en envisager un. Je dirais même que vous devez d'abord diriger le restaurant de quelqu'un d'autre et vous entourer de mentors.

Une fois que vous comprenez combien il est difficile de gérer un restaurant et que vous voulez tout mettre en jeu, allez-y.

MH: Les chefs ont leurs propres restaurants préférés après la défaite. Quels sont les vôtres?

JB: J'en ai trois pour le moment. Ils devraient être Fratelli Paradiso à Potts Point, Frankies Pizza au CBD et le très populaire Golden Century dans le quartier chinois de Sydney.

MH: Où voulez-vous prendre votre nourriture à l'avenir? Des projets secrets à venir?

JB: La petite histoire est que je cherche constamment à améliorer ma nourriture chaque jour. Et les projets à venir? Rien de ce que nous pouvons vous dire pour le moment, mais vous serez le premier à le savoir.

MH: Vous avez été noté comme un chef plutôt élégant. Birkenstocks ou Crocs dans la cuisine?

JB: Ni l'un ni l'autre! Mes fidèles Spring Courts vont très bien.

MH: Nous entendons que vous êtes fan des montres IWC.

JB: J'aime la philosophie d'IWC; En tant qu'horloger, ils sont aussi passionnés par leur métier que par la nourriture. Leurs montres sont aussi élégantes, élégantes et précises - toutes les qualités que je recherche dans mon métier.

MH: Si vous n'étiez pas chef, vous le seriez.

JB: Je ferais autre chose que je suis amoureux. Etre chef est non seulement un travail pour moi, mais aussi une partie de ma vie. Si je n'étais pas cuisinier, je ferais autre chose à propos de la conception ou de la musique. Ce sont mes autres passions mais il n'y a absolument rien que j'aime plus que la cuisine.

MH: Sur quoi avez-vous dépensé votre premier gros chèque de paie?

JB: Je l'attends toujours.

Photographie prise exclusivement pour D'Marge par Phillip Papadis

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